百年情结全家福

　　百多年来，文昌地区婚庆喜宴上的头盘菜是必不可少的。头盘菜的起源，很多当地人只知道这是打小时候吃酒席就必上的第一道菜，但具体由来却无据可考。记者翻遍文昌市志、资料，发现对头盘菜的记载却少之又少。

　　65岁的文昌人符国鑫是对海南饮食颇有研究的民间专家。他回忆道：“这道菜肯定是在我出生之前就有了，而且只有在文昌的婚宴上才会有这道菜，其他地方几乎没有。”对于头盘菜的历史，他表示至少有上百年了。他在与梁安熙合著的《文昌餐饮文化》中对头盘菜这样记述：“锦绣全家福（又名首盘菜），用料16种，意味着十全十美，六六大顺，家庭和睦，幸福美满。这样绚丽多彩加上用无锈大圆盘盛菜衬托，银光闪烁，风味诱人，让人一看就跃跃欲试，食欲大振，这是文昌名厨、名师的杰出代表作。”

　　海口沿江饭店的大厨云惟军是文昌市头苑镇人，已经掌了25年的大勺。头盘菜是这位大厨年幼记忆中最期待的美味。“以前就盼着哪家办酒席我们能吃头盘菜，吃不完还可以打包回家用土罐炖热吃更美味。”他说，在文昌，即便是过去经济困难的时候，办婚宴酒席肯定也要想办法保证头盘菜上桌。

　　对文昌人来说，婚宴办得好不好，很大程度上取决于头盘菜的味道。头盘菜是否色香味俱全，请一个好的乡村大厨十分重要。因此，文昌乡村大厨都将头盘菜的制作视为最重要的一环。

　　在文昌“县北”（文昌人将文昌北部称为“县北”）的锦山、罗豆、湖山等一带，陈明泽名气很大。“哥泽做的酒很不错的，好吃，我们这边做酒都找哥泽。”锦山居民陈燕说，她家办的几次酒席都是找陈明泽操办的。

　　陈明泽可谓出身烹饪世家。从他的曾祖父开始就承办乡村酒席，传到他已经是第四代了。经过百年的传承，陈家在婚宴制作上已经积累了丰富的经验。

　　想找陈明泽承办婚庆喜宴，一般至少都得提前十天预约。在文昌县北一带共活跃着8支乡村婚宴厨师团队，但陈明泽凭着名气往往都能拿到60%的订单。他说，他一年包办的包括满月、对岁酒及公期等在内的宴席50多场。

　　陈明泽的厨子团队包括他自己共有8名大厨，16名副厨。这些厨师们来自各行各业，有的是其他饭店的厨师，有的是小商贩，有的务农。只有接到婚宴酒席单子的时候，他们才会聚合一起工作。

　　从事了20多年的餐饮业，“服务”二字是陈明泽强调得最多的。他对自己所从事的事业要求很高：要保证卫生、保证质量、保证口味，价格还要公道。“这些从我的曾祖父开始就很注意了，反正就是要让客户满意。”陈明泽说，现在正在建设国际旅游岛，而文昌又是文化之乡，服务一定要做到位。

　　如今，随着文昌婚宴传统菜谱的名气越来越大，陈明泽厨行的单子也接得越来越远。“现在三亚、陵水、海口、澄迈、儋州的单子我们都接了。”陈明泽笑着说。