中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽 等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。 中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。

中国八大菜系之“鲁菜”

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鲁菜简介八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。

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山东风味清蒸加吉鱼：材料：红鲷鱼750克 ，香菇(干)10克火腿50克冬笋25克油菜心50克猪肉(肥)50克黄酒25克姜10克盐4克花椒2克小葱10克饮用水200克豆油30克做法：1.将加吉鱼刮去鳞，掏净鱼鳃、内脏，洗净，在鱼身上打1.7厘米见方的柳叶花刀；2.剞好刀后再放入开水中一烫即捞出，撒勺细盐，整齐地摆入盘内；3.猪肥肉膘打上花刀，切成3.3厘米长、1厘米宽的片；4.葱切小段，姜切片；5.水发冬菇、冬笋、火腿、油菜心都切成宽1厘米、长3.3厘米的片；6.将鱼放入鱼池盘内，加入黄酒、花椒、清汤200毫升；7.再把猪肥肉膘、葱段、姜片、香菇、冬笋、火腿均匀地摆在鱼身上（露出鱼眼），入笼蒸20分钟熟后取出；8.取出将汤滗入炒锅内，去掉葱、姜、花椒，将油菜心入锅一烫，整齐地摆在鱼身上；9.将炒锅内放汤旺火烧开，打去浮沫，浇在鱼身上，淋上鸡油即成。

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冬瓜炖蛤蜊主料：冬瓜500g 花蛤蜊300g 大葱10g 饮用水50g 花生油10g1、油加热，葱爆锅；2、放入冬瓜翻炒，再放入洗净的蛤蜊一起翻炒几下后，添少量的水，盖上锅盖，3、每过半分种翻一次锅，看到蛤蜊开口了，放盐就可以出锅了。

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琉璃丸子原料：小麦粉(标准粉)150g 鸡蛋黄50g 花生油50g 绵白糖20g 鸡精 4g 芝麻籽(白)15g做法：1. 精面粉加开水搅拌成厚糊状，凉至50℃时掺入鸡蛋黄搅匀，2.做成量径6厘米的丸子，放入六成热（约150℃）油温中炸至挺身浮起时，捞出。3.将油烧至八成热（约200℃），投入丸子复炸，待形成空丸呈金黄色时捞出派油。4.炒锅放入芝麻，油烧至四成热（约100℃），放入白糖。5小火炒熬至起泡时，倒入丸子，端离火口颠翻，滴入香精，倒入凉盘，用筷子拨开晾凉，随后按圆锥形摆在盘内即成。

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一品豆腐原料：豆腐(北)500g 香菇70g 冬笋50g 姜10g 油菜400g 鸡蛋100g 胡萝卜(红)40g 鸡蛋白(鸡蛋清)30g 芝麻油15g 团粉15g 蚝油18g 胡椒粉5g高汤200g 味精10g做法：1、豆腐压干水分，切去四周硬皮，加入调匀之调味料(1)拌搅均匀备用。2、将作法1过筛。3、冬菇置于温水中泡发，去老根、杂质、洗净后与笋同切小丁，加姜末拌匀；入炒锅炒香后，加调味料(2)拌炒出香味即可。4、保鲜膜置于模型上，均匀涂上麻油备用。5、将作法2之1/2豆腐铺于模型上。6、续将作法3，铺放于豆腐上，再将作法2剩余之1/2豆腐平铺于上。7、蛋皮切细丁，于豆腐饼上摆"一品"二字。8、再将胡萝卜切末，撒于豆腐边。9、入蒸笼中以中火蒸15分钟取出，以烫热之青江菜围盘，并淋上调匀之调味料(3)即可

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鲁菜经典：经典菜品有一品豆腐、油爆双脆、清汤三丝、白扒四宝、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、黄鱼豆腐羹、拔丝苹果、葱烧海参、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、九转大肠等

中国八大菜系之“粤菜”

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粤菜简介：粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。 广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良， 善于变化，风味讲究，清而不淡， 鲜而不俗，嫩而不生， 油而不腻。夏秋力求清淡， 冬春偏重浓郁，擅长小炒， 要求掌握火候和油温恰到好处。潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。

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经典粤菜嗜嗜滑鸡煲材料材料：嫩子鸡1/2只（500克）、干葱（红葱头）150克、大蒜8瓣、生姜8片、青红椒各1个、豆豉5克腌料： 盐1/4小匙，料酒1大匙，蛋清1/4个，玉米淀粉1大匙调味料：海天海鲜酱1又1/2大匙，蚝油1大匙，清水2大匙，砂糖1/2小匙，黑胡椒1/4小匙做法1 鸡斩小块，干葱去皮，生姜切片，大蒜去皮拍碎，青红椒切菱形块。2 依次把盐，料酒，玉米淀粉加入鸡块中拌匀，最后加入少许蛋清拌匀。3 豆豉剁碎4 将调味料放入碗内调匀。5 锅内热油，放入鸡块滑炒至变色盛出备用。6 豆豉放入锅内煸香，再倒入所有调味料烧至起泡。7 加入炒好的鸡块，翻炒至均匀的裹上酱汁。8 砂锅内加1/2大匙油烧热，放入姜片、大蒜、青红椒、干葱炒出香味。9 倒入炒好的鸡块。10 盖上砂锅盖，沿锅边淋少许白酒，烧2分钟即可上菜。小诀窍1. 此菜选鸡最好选嫩的子鸡，而且炒的时间不易过长，鸡块转成白色即可。因为还要轻过砂锅的二次加热，不用怕不熟。2. 此菜不需要再额外加老抽了，因为海鲜酱可以帮助上色，否则就上色过深了。3. 糖不用加的太多，一丁点就行了，因为海鲜酱本身就有甜味的，最好调好那碗酱时试吃一下。4. 红葱头的香气很浓郁是做这道菜的关键，北方人也叫干葱，如果买不到就用紫皮小洋葱代替吧。

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滑蛋虾仁材料海虾250g、鸡蛋3个、小葱2棵、鱼籽1茶匙（没有可不放）、料酒5 ml、干淀粉5g、水淀粉30g、白胡椒粉少许、盐少许、油20ml做法1.海虾去头去壳，用牙签将虾线剔除，放入碗中，用料酒、干淀粉5g、胡椒粉和少许盐腌制片刻；2.小葱洗净切碎，鸡蛋打入碗中、加入葱花、水淀粉和盐搅散均匀；3.炒锅放入油，用大火烧热，放入虾仁快速翻炒至虾身弯曲变红；4.倒入鸡蛋液，转中小火，用锅铲推动蛋液，炒至蛋液约8成凝固的状态即可出锅；5.装盘后点缀上适量鱼籽即可。小诀窍**如果觉得自己处理虾仁比较麻烦，可以购买现成的冷冻虾仁代替。**将虾仁放入冰箱冷冻三十分钟去壳更轻松。**虾仁用淀粉抓一下在炒的时候可以锁住水分口感会更脆嫩。**鸡蛋液倒入锅中要用中小火翻炒，在蛋液大概凝固就可以关火了，利用锅底的余温再炒几下。如果不习惯吃口感太嫩的鸡蛋或是担心食用卫生问题，可以把鸡蛋炒全熟了吃就放心些，不过样就是炒蛋而不是滑蛋了哦。**炒滑蛋时在蛋液中加入少量水淀粉会让鸡蛋更滑嫩。**做这道菜最好使用不粘锅，可以少用点油更健康。

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粤菜经典东江瓤豆腐盐焗鸡果仁百合玻璃白菜豆浆鱼片红扒 鱼肚白斩鸡咕噜牛肉大良炒鲜奶白云 猪手佛手排骨蚝油嫩豆腐果汁煎肉脯蒜仔 瑶柱 豆苗鲜菇 虾丸汤翡翠海鲜盏荷包鲤鱼腊肉 茭白笋枸杞菊花煲排骨叉烧肉芙蓉煎滑蛋凉冻金钟鸡炒芙蓉蟹游龙戏风煲香芋扣肉蚝皇 凤爪花香冬瓜盅乳酪蒸虾仁麒麟鲈鱼素烧豆腐椒盐虾柠檬蒸 鲩鱼冬笋猪肚海参羹冬瓜糯米煲鸭越秀鸡红酒牛肉丝客家酿豆腐干烧冬笋鲍汁双脆锅仔 肥肠西梅牛肉 焖薯仔锦绣鱼球香橙煎 鳕鱼竹笙鸳鸯卷椰盅 海皇白灼响螺片沙嗲酱 芥兰菠菜鸡煲铁板浇汁鱼等等。。。

中国八大菜系之“川菜”

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川菜简介：川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。

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经典川菜【麻婆豆腐】材料嫩豆腐350g、牛肉100g、郫县豆瓣酱15g、豆豉5g、青蒜1棵、姜1块、大蒜2瓣、辣椒粉5g、花椒粉1g、料酒15ml、生抽10ml、白糖3g、辣椒油15ml、水淀粉适量、油适量、盐少许做法1. 牛肉洗净剁成细末，姜切末，大蒜切碎，青蒜洗净切碎，豆瓣酱和豆豉分别剁细；2. 豆腐洗净，切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水锅中，中小火焯烫1分钟，捞出沥水；3. 锅中放入油烧热，放入牛肉末小火煸炒，待水分煸干牛肉香酥出油后，放入郫县豆瓣酱、豆豉和辣椒粉炒出红油，放入姜、蒜末炒出香味，加入小半碗水、放入料酒、生抽、白糖和盐烧开；4. 放入豆腐小火煮2分钟，用水淀粉勾芡，再继续用小火煮2分钟，撒上青蒜，再次用水淀粉勾芡即可出锅，最后撒上花椒粉，淋上辣椒油即可。小诀窍**新鲜的嫩豆腐很容易出水，在煮的时候最好进行两次勾芡。**豆腐焯水时加少许盐不但可以去除豆腥味，还可以保持豆腐形态的完整不易碎裂。**没有牛肉末可以用猪肉末代替，有时候我不想自己剁牛肉馅，就直接买猪肉馅来做麻婆豆腐，味道一样很好的。**可以根据喜好选择用内酯豆腐，但不宜选用老豆腐。**最后的辣椒油可以不放，因为有辣椒粉已经是蛮辣了的。

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川菜经典水煮肉片双椒牛肉粒干煸苦瓜银丝顺风虾香辣河虾干煸肥肠榨菜肉丝五彩白肉卷干烧鲈鱼干烧蹄筋风味回锅肉鱼香鲜贝太白鸡陈皮焖肉口水鱼糖醋脆皮鱼宫保兔丁毛血旺宫保掌中宝蚝油扇贝魔芋鸭肠番茄松鼠鱼盐水大虾煳辣牛肉丝白灼鲜鱿鱼川椒辣子鸡丁番茄腰柳干煸鲫鱼茄汁牛肉饼飘香银鳕鱼鱼香茄子宫爆螺片鲜辣花枝片虎皮尖椒香麻鸡块辣炒土豆丝尖椒豆腐皮川汁毛肚蛋黄山药肉末雪菜开煲鱼头干煸茄皮鱼香腰花四川泡菜辣味蒸排骨番茄肉丝汤咸蛋松花球仔菇烧豆腐泡椒乌鱼仔干煸四季豆辣子酱爆肉

中国八大菜系之“湘菜”

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湘菜简介湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。

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湘味小河虾材料小河虾3两，姜，生抽，白糖，米醋，盐，韭菜一小把，朝天椒做法1.将新鲜的小河虾洗净、擦干备用。2.净锅入宽油，八成油温，将小河虾炸至皮红、酥脆。捞出沥干油分3.锅内留底油，加姜丝爆香，加切成小段的美人椒和炸好的小河虾翻炒均匀，加生抽两大勺、米醋一勺快速翻炒至出香味。4.转小火加白糖两小勺、切成3厘米的韭菜段适量、盐适量，翻炒均匀（3、5秒钟）即可。小诀窍要点1：洗净的小河虾最好用干布或者餐巾纸擦干，以免水分过多使油温降低，也可以缓解溅油的问题。 要点2、炸虾不同于普通的滑肉，需要多油、高温，一定要把油温烧得高些再炸。在自己家里做油放得太多比较浪费，所以我都是把虾分成三份，分别炸。这样就不需要特别多 的油了。

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湘菜经典冰糖湘莲砂锅鳙鱼头清汤滑鸡球干菜焖肉油辣莴笋红煨方肉口蘑泡肚汤麻辣羊肚丝清汤柴把鸭辣烧鲶鱼茄子萝卜干炒腊肉荷叶粉蒸肉酸辣鱿鱼丝腊味合蒸上汤鱼生烧辣椒皮蛋荷香粉蒸排骨豆瓣酱烧肥鱼鸭掌汤泡肚嫩姜炒仔鸭东安仔鸡好丝百叶豉椒笔筒鱿鱼麻辣田鸡腿老妈子带鱼油辣冬笋尖清炒双银炸素方板栗烧菜心椒盐酥藕丸走油豆豉扣肉苦瓜酿肉柱酸鲜辣甘蓝苦瓜煨肥肠香麻豆腐麻辣仔鸡成蛋黄烧茄子红烧牛蹄筋银针鸡汁鱼片红煨水鱼油辣包卷菜潇湘猪手腊肉炖鳅鱼酸辣四季豆醋烧猪肚菜心番茄银耳炖乳舒豉椒鳝鱼段冬笋香炒腊肉豉椒蒸活鱼

中国八大菜系之“闽菜”

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闽菜简介闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。其烹饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。如凉拌菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮，每张分别切成2～3片，复切成极细的丝，再与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调料上桌。

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盐水虾原料：对虾1斤、姜2片、葱段2节调料：酱油一茶匙、醋一茶匙、料酒一汤匙、盐适量做法：1．活虾洗干净，去下黑线。2．锅里水烧开，放入姜片、葱段、料酒和盐，烧2分钟。3．放入对虾，时间不用多。虾颜色一变红，就可以捞出（多煮几分钟，那肉就老了，不新鲜了），出锅装盘！4．把醋和酱油倒在一个小碟子里，拌匀当调味料。将虾佐以本料同食，别有一番风味。

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佛跳墙原料：鱼翅二两，蹄筋四两，干贝四粒，猪肚三分之一个，猪脚圈六圈，芋头一杯，大白菜半颗，红枣十二粒，莲子半杯，葱半支。调料：姜三片，酱油一匙，酒二大匙，盐糖各半小匙，水适量。做法：1．鱼翅、蹄筋、猪肚、猪脚加入葱、姜、酒过水氽烫；2．干贝、红枣、莲子分别浸软，大白菜过烫，芋头切块油炸；3．将上一二步骤处理过材料加调味料一起放入锅内煮开后续煮五分钟，再闷两小时即可食用。

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闽菜经典盐水虾佛跳墙醉排骨荔枝肉扳指干贝尤溪卜鸭福州“鼎日有”肉松肝花煎糟鳗鱼炸蛎黄八宝红鲟饭香露河鳗走油田鸡福建酿豆腐莆田卤面

中国八大菜系之“浙菜”

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浙菜简介南菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，成名较早。浙菜系的历史也相当悠久。京师人南下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口，“南料北烹”成为浙菜系一大特色。如过去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影响南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后，以鱼为原料，烹成浙江名菜“西湖醋鱼”。

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西湖醋鱼（1）将鱼饿养一、二天，使鱼肉结实，促其排泄尽草料及泥土味；（2）烹制前宰杀去鳞、鳃、内脏，洗净。将鱼背朝外，鱼腹朝里放在砧板上，一手按住鱼头，一手持刀从尾部入刀，用平刀沿着脊骨片至鱼颔下为止。取出刀，把鱼身竖从头部朝下，背脊朝里，再用刀顺着原颔下口刀处将鱼头对劈开，鱼身即分成雌雄两爿，（连背脊骨一边的称雄片，另一边称雌爿）；（3）斩去鱼牙，在鱼的雄爿上，从高额下4.5厘米开始斜着片一刀，以后每隔4-5厘米左右斜着片一刀（刀深约5.5厘米，刀口斜向头部，共片5刀，在片第3刀时要在腰鳍后0.6厘米处切断，使鱼成二段，以便烧煮）。在雌爿剖面高背脊部位1厘米处的脊部厚肉上划一长刀，刀斜向腹部，由尾部划至颔下，不要损伤鱼皮；（4）锅内放清水1千克，用旺火烧沸，先放推爿前半段，再将鱼尾段差接在上面，然后将雌爿与雄爿并放，鱼头对齐，鱼皮朝上（水不能淹没鱼头，使鱼的两根胸鳍翘起）盖上锅盖。待锅水再沸时，掀开锅盖，除去浮在水面的泡沫，将锅转动一下，继续用旺火烧煮。前后共烧煮约3分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颔下部，如能扎入即熟；（5）锅内留下250克左右的汤水，放入酱油、酒、姜末稍煮，即将鱼捞去，放入盘中。盛盘时鱼皮朝上，把鱼的两爿背脊拼连，将鱼尾段拼接在雄爿的切断处；（6）在锅内原汤汁中加入糖、湿淀粉和醋调匀勾芡，用炒勺搅拌成浓汁，此汁不能久滚，滚沸起泡立即起锅，浇遍鱼的全身即成。特点：此莱采用鲜活鱼饿养过，鱼肉结实，体内杂物及泥土气已排泄除掉，火候掌握严格，形态仍保持鲜活，成菜色泽红亮，肉质鲜嫩，酸中藏甜，味美如吃蟹肉。

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浙菜经典东坡肉干炸响铃荷叶粉蒸肉宋嫂鱼羹清汤越鸡爆墨鱼卷蜜汁火方吴山酥油饼嘉兴粽子

中国八大菜系之“苏菜

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苏菜简介苏菜系即江苏地方风味菜。江苏是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国，亦即今天的徐州，故名彭铿，又名彭祖。夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清均系贡品。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本......

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狮子头原 料：五花肉150克、马蹄10克、冬菇10克、青菜心5棵、生姜片少许。调 料：花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。做 法：1.五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。2.烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。3.锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。

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松鼠鳜鱼原 料：鲜活鳜鱼1条（重750克左右），青豌豆15粒，熟虾仁。调 料：绍酒25克，精盐、葱白段各11克，绵白糖200克，柠檬汁100克，番茄沙司50克，干淀粉150克，吉士粉100克，湿淀粉40克，色拉油1500克，熟猪油150克。做 法：将鳜鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。齐胸鳍斜切下鱼头，从鱼头下巴处顺长剖开，用刀面轻轻拍平，并沿脊骨两侧平片至尾部（鱼尾勿断），斩去脊骨，片去胸刺。然后在鱼肉上先直刻（刀距约1厘米）、后斜剖（刀距3厘米），深至鱼皮（勿破皮），成菱形刀纹。接着用绍酒15克、精盐1克放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。番茄酱放入碗内，加鲜汤、糖、醋、酒10克、盐10克、湿淀粉，搅拌成调味汁。炒锅上旺火，下猪油烧至八成热，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手拎起鱼颈部，一手用筷子夹住另一头，放入油锅中稍炸成形，然后全身放入炸至呈淡黄色捞起，待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色，捞出放在盘中，装上鱼头拼成松鼠形。锅内留油少许，下葱段煸香捞出，再加豌豆炒熟，倒入调味汁，旺火烧浓后，加熟猪油75克和熟虾仁炒匀，淋入麻油，起锅浇在鱼身上即成。特 点：鱼色金黄，外脆内松，卤汁金红，甜中带酸，鲜香可口。

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苏菜经典羊方藏鱼霸王别姬三套鸭煮干丝狮子头水晶肴蹄金陵盐水鸭松鼠鳜鱼梁溪脆鳝

中国八大菜系之“徽菜

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徽菜简介徽菜是中国汉族八大菜系之一，仅仅指徽州菜，而不能等同于安徽菜。徽菜来自徽州，离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。徽州，府治歙县，包括今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县。徽菜在南宋年间发端于歙县，徽州因处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。黄山植物就有1470多种，其中不少可以食用。野生动物，栖山而息，徽州是山区，种类就更多。山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处。徽菜讲究火功，善烹野味，量大油重，朴素实惠，保持原汁原味。不少菜肴都是取用木炭小火炖、烧、蒸而成，汤清味醇，原锅上席，香气四溢。主要名菜有“火腿炖甲鱼”、“腌鲜鳜鱼”、“黄山炖鸽”等上百种。

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腐乳鸡做法腐乳鸡特 点：将菜鸡肉咸中带甜，芳香浓郁。原 料： 主料：鸡1000克、腐乳(红)75克调 料：冰糖4克，江米酒20克，盐3克，姜15克，淀粉(玉米)8克，猪油(炼制)40克，大葱15克做 法：1. 将鸡取出内脏，去掉嗉囊、食管和气管，洗净，剁成长5厘米、宽2厘米的块，放在大碗内，加入红腐乳汁、江米酒、盐拌匀，待用；2. 姜拍松，和葱同放入粗碗中，把鸡整齐地摆入，头、脚和翅等在上，上面放碎冰糖和熟猪油，上面再盖一个大盘，用旺火上笼蒸至八成熟烂时取出，复扣在盘内；3. 将蒸鸡原汁滗在勺中，用旺火烧开，再用湿淀粉调稀勾薄芡，淋入熟猪油，浇在鸡上即成。

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云雾肉做法原 料：猪肋条肉(五花肉)750克 、锅巴(小米)100克云雾肉调 料： 小葱10克，姜10克，酱油30克，醋20克，盐5克，八角3克，茴香籽[小茴香籽]5克，花椒5克，茶叶15克，赤砂糖15克，香油15克特色：成菜皮色褐黄，光亮中似泛微红，散发出浓郁茶香，肉质酥烂，肥而不腻.做 法：1. 选用一块四方形五花肉，用铁叉平叉入瘦肉中，在炉火上将带皮面烤至起泡时取下，放入淘米水中，浸泡15 分钟，刮净焦皮，用水洗净；2. 锅内放入清汤150毫升及肉，烧开后撇去浮沫；3. 将八角、茴香籽、花椒装入纱布袋中扎上口，和盐、小葱结、姜片一起入锅，改用小火，炖至肉烂，捞出待用；4. 用铁锅一只，放入碎锅巴(饭锅巴)、茶叶、红糖，并拌匀；5. 上面放一铁箅子，将肉置于上，皮面朝上，盖好锅盖，用旺火烧，待锅内冒出浓烟，熏出香味时，离火焖至烟散尽；6. 肉凉改刀，先分成四大块，再切成0.6 厘米厚片，整齐地摆入盘中，浇上酱油、醋、香油即成。制作要诀：1. 铁叉一定要叉入瘦肉中间，改切后叉眼弥合。若叉入肥肉中，叉眼难合，切出肉片就不美观；2. 肉皮必须烤至起泡，才易煮烂，口感好便于消化；3. 肉炖烂时，用筷子一插即透。肉不可炖得太烂，否则熏制后不易成形；4. 熏制时须皮朝上，肉朝下，香味易入肉内。因肉已烂，味易入，故熏时不宜过长。5. 饭锅巴制作方法：将饭的锅巴取下，放于暖气上烘干；或入烤箱烤干，后者次之，炸后不如前者松脆。

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徽菜经典“火腿炖甲鱼”“黄山炖鸽”“清蒸石鸡”“腌鲜鳜鱼”“香菇盒”“问政山笋”“双爆串飞”“虎皮毛豆腐”“香菇板栗”“杨梅丸子”“凤炖牡丹”“双脆锅巴”“徽州圆子”、“蛏干烧肉”、“清蒸鹰龟”、“青螺炖鸭”、“方腊鱼”、“当归獐肉”、“一品锅”、“中和汤”等名菜佳肴。